Guancia di manzo con maionese di nocciola e patate

PER LE GUANCE Salate le guance e rosolatele in una padella calda con un filo di olio. Mondate le verdure, tritatele e soffriggetele in una casseruola con un filo di olio. Bagnatele con il vino rosso, quindi aggiungete le guance. Unite il brodo, un cucchiaino di pepe in grani e cuocete per circa 2 ore a fuoco basso. Lasciate raffreddare. PER LA MAIONESE DI NOCCIOLA Fate ridurre l’aceto a fuoco basso, finché non avrà raggiunto una consistenza sciropposa. Montate i tuorli aggiungendo prima l’aceto, poi l’olio di girasole e quello di nocciola mescolati, a filo. Incorporate alla fine la pasta di nocciole, mescolando con una spatola, e il succo di lime. PER LE PATATE Pelate le patate e tagliatele a fettine sottili. Conditele con sale, pepe e il burro fuso. Distribuitele in una pirofila, sovrapposte a strati ben serrati; cuocetele in forno a 160 °C per circa 1 ora. Fate raffreddare, poi tagliatele in cubi e rosolateli in padella. Filtrate il fondo di cottura delle guance e fatelo ridurre leggermente aggiungendo una noce di burro. Servite le guance con la loro salsa, la maionese e le patate. Guarnite a piacere con erbe fresche e cime di rapa scottate con aglio e olio.