Per la ricetta delle penne, broccoli, nocciole e paprica, preparate il broccoletto: separate le cimette dal fusto. Recuperate tutte le parti del fusto e dei rametti, decorticateli parzialmente eliminando solo le parti esterne più fibrose.
Lessate per 3-4 minuti le cimette e le foglie più belle (serviranno per completare i piatti); scolatele con la schiumarola (le cimette dovranno essere leggermente al dente).
Riducete a tocchetti i fusti e le cimette più grosse e cuoceteli nella stessa acqua finché non saranno teneri.
Scolate anch’essi con la schiumarola e frullateli con 30 g di nocciole e un paio di cucchiaiate di olio, sale, e la punta di un cucchiaino di paprica affumicata; regolate la consistenza, che dovrà essere cremosa: se serve, aggiungete un po’ di acqua di cottura.
Scaldate la crema in un’ampia padella.
Salate l’acqua di cottura dei broccoli, lessatevi le penne, scolatele al dente e saltatele nella crema di broccoli.
Distribuitele nei piatti e completate con le cimette, le foglie, scottate per pochi istanti nell’acqua bollente, le nocciole rimaste, pestate grossolanamente, e paprica affumicata.
Da recuperare: i tempi di cottura differenziati in un’unica acqua, che serve anche per la pasta, permettono di usare le parti più fibrose dei broccoli e quelle più delicate, come le foglie.
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