Per la ricetta della crostata frangipane, sbucciate le pere e tagliatele in 8 spicchi privandoli del torsolo. Fate bollire per 2 minuti lo zucchero con 1 litro di acqua, il succo di 1 limone, 1 baccello di vaniglia e 2 pezzi di anice stellato. Togliete lo sciroppo dal fuoco, immergetevi le pere e lasciatele ammorbidire per 1 ora. Per la crostata, amalgamate il burro chiarificato, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Aggiungete quindi l’uovo sbattuto, la farina di castagne, la farina di riso e l’amido di mais, un pizzico di sale, scorza di limone grattugiata; impastate bene e stendete la pasta su un foglio di carta da forno spolverizzata con farina di riso; trasferitela in uno stampo rotondo da crostata (ø 18-20 cm) imburrato con burro chiarificato, rifilatela, bucherellatela, copritela con uno strato di fagioli o ceci secchi e cuocetela in bianco in forno a 160 °C per 25 minuti circa. Per la crema frangipane, mescolate con una frusta il tuorlo, lo zucchero semolato e l’amido di mais. Fate bollire il latte di mandorla con 1 baccello di vaniglia; infine eliminate la vaniglia, unite il composto di tuorlo e riportate sul fuoco lavorando con la frusta finché la crema non sarà soda. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Amalgamate con una frusta lo zucchero a velo, la farina di mandorle e quella di riso con il burro di soia morbido e l’uovo. Incorporatevi poi la crema e un pizzico di sale. Sfornate la torta, rimuovete i legumi, versatevi la crema e infornate a 160 °C per 20 minuti. Sfornate, aggiungete le fette di pera, un po’ di zucchero di canna e infornate di nuovo a 160 °C per 10 minuti. Guarnite poi a piacere.
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