Capriolo con salsa di mirtilli

La caccia è da sempre una tradizione molto viva in Trentino-Alto Adige, dove nel corso della storia ha fatto i conti con regole e divieti: per esempio, solo i nobili potevano cacciare caprioli, cervi e conigli, le cui carni pregiate finivano poi sulle tavole imbandite a festa (al popolo rimanevano orsi, lupi e linci). Tracce di questa abituale pratica si trovano in molti affreschi sparsi nella regione, come quelli di Castel Roncolo, vicino a Bolzano, chiamato anche il «castello illustrato» per le tante scene di vita quotidiana descritte da artisti del MedioevoPER I CONTORNI DI MELE Tagliate a fettine 700 g di mele, senza sbucciarle. Fate fondere 70‑80 g di burro in una padella con 3 scorze di arancia e 3 scorze di limone. Unite le mele e rosolatele per circa 5 minuti, con una presa di sale, mescolando. Versatele in una terrina, coprite con l’apposita pellicola e passatele nel forno a microonde alla massima potenza per 1 minuto. Frullatele fino a ottenere una crema. Fatela riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Tagliate le mele rimaste a spicchi e rosolateli in una padella con il burro rimasto per circa 15 minuti, voltandoli delicatamente, per non romperli. PER IL CAPRIOLO Versate in una casseruola 1 litro di vino rosso e profumatelo con 4 bacche di ginepro, 10 grani di pepe, 2 foglie di alloro, 1 stecca di cannella spezzata a metà, il sale grosso. Unite anche il sedano, la carota e gli scalogni, puliti e tagliati a pezzettoni. Portate tutto a bollore e lasciate bollire per 4 minuti, quindi filtrate il vino. Pulite intanto la lombata di capriolo e tagliatela in 4-6 trancetti. Salatela e pepatela. Rimettete il vino nella casseruola e regolate il fuoco in modo da ottenere un bollore leggerissimo, appena percettibile. Immergetevi i trancetti di capriolo e cuoceteli per 6-7 minuti. Sciogliete intanto in una padella il burro con un rametto di timo e uno di rosmarino, e 1 spicchio di aglio schiacciato. Adagiatevi i pezzetti di capriolo e rosolateli per 6-7 minuti, irrorandoli di burro, con l’aiuto di un cucchiaio, e voltandoli sui due lati. Appoggiateli su una gratella, coperti con un foglio di alluminio e lasciateli riposare intanto che preparate il resto. PER I CONTORNI DI MIRTILLI Eliminate il burro rimasto nella pentola del capriolo. Scaldatela con una noce di burro fresco e rosolatevi 250 g di mirtilli per 2 minuti, aggiungete la panna e schiacciate i frutti con una schiumarola, mentre cuocete, per 2 minuti. Salate e pepate. Lucidate i mirtilli rimasti in un’altra padellina, con un pezzetto di burro. Servite la lombata di capriolo tagliata a medaglioni, accompagnando con la crema e gli spicchi di mela, la salsa di mirtilli e i mirtilli interi.