Per la ricetta del tortino di patate con uovo e tartufo bianco d'Alba, pelate le patate e tagliatele in fettine sottili usando, se possibile, la mandolina.
Portate a ebollizione il latte con un pizzico di sale e una generosa grattugiata di noce moscata.
Cuocete le patate nel latte per 5-6 minuti.
Condite intanto la panna con sale, noce moscata e scaldatela leggermente.
Scolate le patate conservando il latte di cottura; disponetele in una pirofila imburrata in modo da formare uno spessore di 3 cm; irrorate le patate con la panna e cospargetele con 2 cucchiaini di parmigiano. Infornate a 170 °C per 45-60 minuti.
Lasciate raffreddare il latte di cottura delle patate, poi frullatene 200 g in crema con 15 g di parmigiano e aggiustate di sale e pepe, se serve. Fate addensare un po’ la crema sul fuoco.
Preparate le uova in camicia: scaldate in un pentolino dell’acqua con 1 cucchiaio di aceto; al bollore riducete la fiamma al minimo e create un vortice con un cucchiaio.
Rompete l’uovo in un piattino e fatelo scivolare delicatamente nel vortice; lasciate cuocere finché l’albume non si sarà rappreso (per 2 minuti circa).
Ripetete l’operazione con le altre uova.
Tagliate il tortino di patate in 8 porzioni (noi abbiamo usato un coppapasta rotondo), distribuitele nei singoli piatti, completate ciascuna con un uovo in camicia, un poco di crema al parmigiano e una generosa grattugiata di tartufo bianco d’Alba.
Decorate a piacere con foglioline di maggiorana o germogli.
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