Culurgiones con sugo rosso

Può un formato di pasta valere il viaggio? Sì, anche se in Ogliastra, nel cuore impervio della Sardegna, non si passa per caso. Tra tutti quelli della tradizione sarda, ricchi di un fascino arcaico che li avvicina al lavoro dell’ago e del telaio, questo è il più complesso. Ogni borgo ne inalbera un’identità leggermente diversa, e se per caso è la stessa, il nome cambia. Dai culinzones del Sassarese ai pulingionis della Gallura. Esistono anche in versione dolce, con un ripieno di pasta di mandorlePER I CULURGIONES Mescolate la farina con la semola; unite 7 g di sale, 1 uovo e mezzo e 130 g di acqua circa e impastate fino a ottenere un composto omogeneo; lasciate riposare il panetto, coperto, per 30 minuti. Lessate le patate con la buccia in acqua salata e leggermente acidulata con uno spruzzo di aceto. Scottate le bietole in acqua bollente salata per 1/2 minuto, raffreddatele in acqua e ghiaccio, scolatele, strizzatele e tritatele. Sbucciate le patate, schiacciatele e mescolatele con le bietole tritate, sale, pepe e 70 g di pecorino grattugiato. Profumate con un ciuffetto di menta tritata e mescolate bene, ottenendo il ripieno. Stendete la pasta in sfoglie non troppo sottili. Tagliatevi dei dischi di 9 cm di diametro e disponete al centro una noce di ripieno; richiudete la pasta formando la caratteristica spiga o, in alternativa, una mezzaluna. PER IL CONDIMENTO Scaldate un filo di olio con 1 spicchio di aglio schiacciato. Unite la passata di datterini e un pizzico di sale. Cuocete il sugo per 8-10 minuti. Preparate intanto la salsa di pecorino scaldando in una casseruola la panna con 100 g di pecorino grattugiato, sale e pepe. Mescolate fino a ottenere una consistenza liscia. Lessate i culurgiones in acqua bollente salata per circa 3 minuti, scolateli e passateli delicatamente nel sugo. Serviteli completando con la salsa di pecorino.