La vera cucina valtellinese, con tutto il rispetto di buoni ristoranti, e valide trattorie, si trova nei crotti. Sono cantine naturali, con la caratteristica di avere una sorgente d’aria fresca (il “sorel”, dal dialettale “sorà” ossia ventilare) che esce tra le rocce e mantiene in ogni stagione la temperatura pressoché costante, tra i 4 e gli 8 gradi sopra lo zero, risultando così fresca d’estate e tiepida d’inverno. La parola “crotto” potrebbe derivare dal latino “crypta” o dal medievale “crota”, cioè grotta che si è formata dall’addossarsi dei macigni precipitati dai fianchi delle montagne a causa delle frane post-glaciali. Un fenomeno della natura che qui ha la sua massima presenza. Ci sono altre zone che vantano crotti come la Bregaglia, il Luganese il Bellinzonese (tutte in Svizzera) e ancora più limitatamente in Piemonte. Ma sono poca cosa rispetto ai circa 900 della sola Valchiavenna, in grandissima parte di privati, ma pure aperti al pubblico.
Cantina, sala ed esterno
Sono luoghi molto suggestivi, nati per custodire le cose buone del territorio. Ma ogni crotto che si rispetti ha “la sala”, luogo di aggregazione per eccellenza. Queste sale venivano costruite solitamente sopra alla cantina e rese fruibili tramite una scalinata esterna d’accesso. All’interno ci sono tavoli di legno, panche e un allestimento semplice: rusticità pura, niente tovaglie e mise en place al minimo. A completamento della trilogia delle caratteristiche imprescindibili per un crotto che si voglia forgiare di questo nome, deve essere presente l’area esterna con tavoli di pietra, gli Stonehenge della Valchiavenna. Sia le gambe che i piani sono ricavati da enormi sassi; del resto, esposti alle intemperie alpine, qualsiasi altra materia prima utilizzata avrebbe avuto vita breve.
Sagre e iniziative
Nel 1956 nacque la Sagra dei Crotti che, dopo una pausa dal 1961 al 1965 fu ripresa e continua tuttora; si svolge durante i primi due weekend di settembre e si tratta di una manifestazione voluta per valorizzare, far conoscere e tramandare la tradizione del crotto. In questa occasione anche molti crotti privati vengono aperti e gestiti da consorzi, associazioni sportive e di volontariato finanziando così con i proventi le loro attività; alcuni sono inseriti nei percorsi enogastronomici Andèm a cròt iniziativa che si ispira al percorso del gusto delle città slow, mentre altri possono essere frequentati come normali ristoranti che offrono menù tipici. In comune hanno la caratteristica di porzioni abbondanti(ssime), nessun condizionamento calorico (siamo in montagna) e il piacere della condivisione dei piatti che dopo due stagioni evidentemente difficili sta tornando.
Grandi prodotti
Cosa di mangia nei crotti? Ovviamente il cibo che viene custodito dal concetto di frigorifero naturale e in questo senso anche i vini valtellinesi DOC e DOCG trovano ampio spazio. Quindi la bresaola nella versione artigianale e realizzata con vari tagli, il rarissimo Violino di Capra (prodotto con la coscia e la spalla della capra), i formaggi unici quali il Bitto e il Valtellina Casera a marchio DOP. Poi ci sono i piatti cucinati come gli sciatt (frittelline di grano saraceno ripiene di formaggio) o i pizzoccheri. Forse meno noti degli omologhi valtellinesi, ma decisamente deliziosi: non sono le tagliatelle di grano saraceno cotte con cavolo e patate ma gnocchetti, simili agli spätzle (composti da patate, farina e latte) e mantecati con burro e formaggio. Poi carne alla piota – la lastra di pietra che funge da griglia – e la famosa polenta taragna (anche qui con tanto formaggio e tanto burro…). Se resta uno spazietto per il dolce, ci sono i biscottini di Prosto e la torta fioretto, focaccia dolce di grano tenero, con burro, uova e zucchero, cosparsa appunto di semi di fioretto. E ora via per crotti!
I “nostri” crotti
Crotto Quartino
Si trova a San Croce di Piuro, pochi km a Est di Chiavenna: un localino semplice e accogliente in cui si possono gustare tutti i classici della zona. Le specialità sono i pizzoccheri bianchi 1930, gli sciatt Furmentun e le costine di maiale con la polenta taragna. C’è anche un degustazione a 36 euro.
Crotto Belvedere
Dalla veranda c’è un panorama mozzafiato sul fiume Mera. Il locale di Prosto è uno dei più rappresentativi della tipologia, con una bella proposta culinaria ed enologica, all’insegna della valle. Due percorsi da 20 e 25 euro. Oltre ai classici, in stagione non perdetevi i funghi e i piatti a base di cervo.
Crotto Ubiali
Giusto mettere nella selezione anche un crotto moderno, fondato nel 1789 e rimesso in piena efficienza nel 2017. Non a caso, propone sia piatti della tradizione locale sia rivisitati. Gli sciatt sono proposti con ripieno di bresaola e cicorino, il cervo è in tartare, le tagliatelle sono di castagne.
Crotto Ombra
È il più noto tra i crotti di Chiavenna, con un’ampia offerta che spazia dalla bresaola della valle ai pizzoccheri (chiavennaschi e valtellinesi), dal misto di carne sino alla trota (tutto cotto alla pioda). A chiudere la torta rustica, fatta con grano saraceno e salsa ai mirtilli.
Crotasc
Poco fuori Chiavenna c’è il crotto più ristorante del gruppo: la sala originaria è del 1767, mentre da tre generazioni è la famiglia Prevostini a gestirlo. Cantina superlativa (sono anche produttori di vino) e un menù rispettoso della tradizione, eseguita con il tocco in più, ma attento, all’innovazione. Ovviamente i prezzi non sono da crotto.
Crotto al Prato
Due percorsi (18 e 20 euro) e una carta vivace per questo locale a Pratogiano, luogo dei crotti per antonomasia. Il misto Piota di costine e salsicce è tra i più buoni della zona, accompagnato da patate e all’immancabile polenta. Ha un ampio giardino all’aperto.
Crotto La Piazza
Si trova a Talamona, il paese subito dopo Morbegno. Sciatt come antipasto, insieme a salumi misti e formaggio con marmellata o miele. Poi pizzoccheri e tagliolini al ragù di cervo. E come secondo ottime costine oppure brasato o salsicce Dopo le torte e il caffè, si chiude con una grappa al mirtillo.
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